【イベントレポート】奥田ラボ ベジタブルテーマパークフカヤの野菜たちと共に
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奥田ラボとは？
イタリアンの奥田政行シェフを講師に招聘し、シェフの独創的な料理手法や野菜の扱い方や調理方法について学ぶ料理セミナーとして2014年から開始。「奥田ゼミ」は毎回テーマとなる野菜を変えながら20回以上開催し、毎回満席の人気講座に。2018年からは「奥田ラボ」と名称変更し、シェフ独自の料理理論を科学的に分析し学ぶセミナーとして開催。その土地で育った素材をいかに美味しく提供するかをわかりやすく参加者へ提案し、料理や風土を楽しむ講座となっています。
Profile 奥田 政行 さん
1969年、鶴岡市出身、山形県境の新潟県育ち。庄内地方の2つの店で料理長を歴任したのち、2000年にアル・ケッチァーノを独立開業。2004年に「食の都庄内」親善大使に就任(継続中)。第１回「辻静雄食文化賞」など受賞歴多数。2012年にサンマリノ共和国より「食の平和大使」に任命されるなど、国際的にも高く評価される。現在は東京・銀座のヤマガタ サンダンデロなど、複数の系列店を各地に展開している。素材の持ち味を最大限に生かし、シンプルで美味しい料理に定評がある。
「奥田ラボ」は、実に約3年ぶりとなる開催とのこと、一体どのようなイベントになるのでしょうか。
ふかやさいの魅力発信
今回、会場となったのは東京、銀座にある「ヤマガタ サンダンデロ」。1階のフロアには、山形県のアンテナショップ「おいしい山形プラザ」が入っています。
ヤマガタ サンダンデロは、「山形の四季を堪能 食材の共鳴」をテーマにした奥田シェフの「アルケッチャーノ」を銀座で楽しむことができるお店です。このお店で奥田シェフが腕をふるい、ふかやさいがどのような料理に変身するのでしょうか。
当日は平日のランチ帯という中でしたが、37名ものお客様が参加しました。中には奥田シェフのファンの方や野菜のスペシャリスト、野菜ソムリエの姿も見られました。ほとんどの方が深谷を訪れたことがあるということで、奥田シェフやふかやさい料理の登場を今か今かと待ちわびています。
今回進行を務めたのはふかやさいアンバサダーでもあり、野菜ソムリエ プロでもある土田 美緒さん。軽妙なトークと豊富な野菜の知識が持ち味の土田さん。「とても緊張していますが、ふかやさいの魅力を目いっぱいお伝えできるよう頑張ります！」との意気込みに会場からはあたたかな拍手が送られます。
まずは参加者の方に深谷市のことをよく知っていただこうと、深谷市 産業振興部 産業ブランド推進室の室長補佐 福嶋さんからご挨拶と深谷市の紹介。「ベジタブルテーマパークフカヤとしても、コロナの打撃を受けて都市圏での食イベントの開催がなかなかできない状況だったため、今回久しぶりに奥田ラボのようなイベントが開催できてうれしい、ぜひ深谷を訪れていただき、深谷の魅力を味わってもらえたら」とのことでした。
そしていよいよ奥田シェフが登場！実に約3年ぶりとなる「奥田ラボ」の開催ということもあり、会場は大盛り上がりです！今回の「奥田ラボ」では、ふかやさいの魅力を奥田シェフの手で発信していくというもの。奥田シェフは「土地にはその土地ならではのいいものが集まっている。ぜひ今回の「奥田ラボ」が、深谷を訪れ、深谷のいいものに出会うきっかけになれば」と話します。
さあ、いよいよ約3年ぶりとなる「奥田ラボ」の開宴です！
ふかやさいのおいしさを最大限に引き出す奥田マジック
今回は10種の料理を味わっていただくコース制。いずれのメニューにも深谷市の生産者から直接提供いただいたふかやさいがふんだんに使われています。コースメニューは最後に紹介しますので、ぜひご覧になってくださいね。
「奥田ラボ」の醍醐味は、素材の持つ魅力を存分に引き出す「奥田マジック」はもちろんのこと、それぞれの料理や素材に関する豆知識をはじめとした奥田シェフによるトークも欠かせないものです。特に、それぞれの野菜に関する調理ポイントは、「こんなに情報を出してしまって大丈夫なの!?」と思ってしまうほど。また、今回はふかやさいアンバサダーの土田さんもサポート！アンバサダーの視点からふかやさいの魅力について大いに語っていただきました！
また、イタリア郷土料理のスペシャリスト、ヤマガタ サンダンデロの秋田シェフも登場。イタリア郷土料理の特徴について触れていただきながら、今回のコースに活用したポイントなどを交えて解説をいただきました。
デザートを食べ終わる頃にはすっかりお腹いっぱい。奥田シェフや土田さん、秋田シェフによるトークとともに、大盛況のうちにイベントは終了となりました。参加者からは、「奥田シェフの料理が久しぶりに食べられて感激」「ふかやさいのポテンシャルを感じた」「いますぐにでもまた同じコースメニューが食べたい」など、大満足の声が寄せられました。
可能性やポテンシャルにあふれたふかやさいと、それらを引き出す奥田マジック。奥田シェフも、「ふかやさいは本当にポテンシャルにあふれた食材。味わっていて楽しいのはもちろんのこと、調理していてとても楽しかった。ぜひ今度は深谷でも味わってもらいたい」と話します。また、2023年11月に深谷市で開催予定の「ねぎサミット」にも参加したい！と前向きに話してくれました。ベジタブルテーマパークフカヤはこれからも奥田シェフと連携しながらポテンシャルにあふれたふかやさいの魅力を発信してまいります。どうぞお楽しみに！
今回のコースメニューとふかやさい
1. 深谷ねぎのシェリーサラダ クミンの香り
深谷ねぎのシャキッとした食感にはじまり、次に中心のトロッとした食感が楽しい爽やかな一品。旬の深谷ねぎの甘さを相性の良い控えめなクミンが引き出し、ナッツの香ばしさもアクセントになっていました。
使われているふかやさい 深谷ねぎ（食材提供：Y’s Flower）
生産者のコメント：Y’sFlowerでは農薬を使わずに、食卓を食べられる花「エディブルフラワー」とハーブを栽培し花の楽しみ方を提案しています。
また、利根川沿いの肥沃な大地では冬の深谷ねぎを生産。うちの深谷ねぎは甘いのですき焼きなどは砂糖はいらないかも！
全国有数の日照率を誇る深谷で太陽の光たっぷり浴びて健康なお花と野菜を召し上がってください。
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2. リーキのポタージュ
リーキの葉の部分も使用していたポタージュは春を思わせる爽やかなグリーン、じゃがいもと合わせた濃厚すぎないなめらかなポタージュには、冷製なのでリーキの優しい甘みがさらに感じやすかったです。ディルとの相性も◎。
使われているふかやさい リーキ（食材提供：六次産業協同組合）
生産者のコメント：六次産業協同組合では組合内における6次産業化に向けて取り組んでおります。また、深谷リーキのブランディング活動とともにマーケティングにも一丸となって取り組んでおります。
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3. 大和芋のコンソメスフレ
大和芋ならではの粘りを、シェフの絶妙な手法で軽やかだけれど食べ応えのあるスフレに仕立てられています。下にはスフレ部分を引き立たせるために軽やかなコンソメスープの二層になっており非常に味わい深い一品です。
使われているふかやさい 大和芋（食材提供：白山ファーム）
生産者のコメント：白山ファームでは、大和芋、ねぎを中心に季節ごとにブロッコリー、ズッキーニなどを生産しています。大和芋の粘り気、ねぎの甘み、野菜本来の特徴を活かせるよう栽培しています。旬でしか味わえない野菜を食べて頂きたいです。
4. しいたけと魚のムースコロッケモッツァレラ
何と言っても肉厚のしいたけが主役！弾力のある歯ごたえが楽しいしいたけの旨味がじゅわっと口一杯に広がり、噛むと上品な魚のムース・モッツァレラチーズとの旨味の相乗効果でインパクトのある一品。
使われているふかやさい しいたけ（食材提供：小林しいたけ園）
生産者のコメント：小林しいたけ園では、厳選した国産原料・品種にこだわり、お肉にも負けない「主役になれる椎茸」をお届け出来るよう日々頑張っています。また、若い世代の人にも椎茸の魅力を知ってもらうべくSNS にも挑戦中! 応援してもらえると幸いです。
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5. ブロッコリーンオチーズサラダアンチェビニ帆立
ほたてとブロッコリーの食材の組み合わせが、味わい的にも食感的にも最高。ブロッコリーのコリっとした食感に加え、食材の風味を損なうことなく火入れ・調理されており、カリッ・もっちりした食感のホタテとのコントラストが絶妙です。
使われているふかやさい ブロッコリー（食材提供：和ナチュラルテイスト）
生産者のコメント：和ナチュラルテイストは年間を通して、ねぎ、ブロッコリー、とうもろこしを主とする野菜を栽培しています。野菜を通じて沢山の人と繋がっていきたい、農業の可能性を広げたいという思いから工房を設立し、ねぎドレッシングなどの加工品も製造から販売まで行っています。
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6. 深谷もやしのパクチー炒め 深谷牛
深谷もやしのシャキシャキとした食感を残す絶妙な火入れ加減、深谷牛の牛脂、上品な甘さを持つ深谷牛のお肉とのコラボは絶品。一見すると強すぎてしまいそうなパクチーが深谷もやしの旨みを引き立てて食材をまとめていました。
使われているふかやさい 深谷もやし（食材提供：飯塚商店）
生産者のコメント：私たちはもやしが見せる生命の力、成長する力をとても大切にしています。そんなもやしの生命力、成長力を損ねぬよう、私たちも心掛けている、飯塚商店とはそんな野菜の生産会社です。埼玉県の農家さんたちがその価値を認め遺してきた在来大豆を発芽させた埼玉県産在来発芽大豆も私たちの希望となっています。
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7. 秋田シェフ得意の大豆スープ
煮すぎないことで発芽大豆のコリコリっとした食感が残っており、コクのあるスープの中で食感のアクセントに。散らされたシナモンの香りや風味が大豆にマッチ。発芽大豆のノスタルジックな美味しさが北イタリアの郷土スープに変化し、懐かしく、ほっこりするスープです。
使われているふかやさい 発芽大豆（食材提供：飯塚商店）
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8. カラフルにんじんとソーセージトマトソースパスタ
パンチェッタの塩味でわりとしっかりとしたトマトソースパスタの上に、生のカラフル人参がトッピング。カラーごとに切り方（太さ）が変えられており、パスタと共に食べるとシャキシャキとみずみずしく健康的な一品に変身。カロテンコンビのオレンジとの相性も爽やかです。
使われているふかやさい カラフルにんじん（食材提供：ケスタファーム）
生産者のコメント：ケスタファームでは、深谷で有名なねぎをはじめ、年間通してカラフルな目でも楽しめる野菜の栽培をしています。うちの野菜を食べた皆さんがくれる " 美味しい "の一言がパワーの源！！自家製堆肥を使った土作りから、" そんな工夫を？ " な努力をめいっぱい注ぎ込んだお野菜をお届けします！
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9. 深谷牛と深谷ねぎのカツレツ カラフルにんじんピューレ
パン粉に焼いた深谷ねぎをブレンダーにかけたものが混ぜ込まれており、深谷牛と一体に。お肉のしっとりとした柔らかさ、とろけるような甘み、ため息が出るほど絶妙。人参のピューレは優しい人参の甘み、カラフルなカラーで食用をそそり、お肉をカットしてピューレと口に入れると、甘さの中に爽やかな清涼感が生まれていました。
使われているふかやさい 深谷牛 食材提供：山下牧場
生産者のコメント：山下牧場では、こだわりの飼養管理を行い、国産の稲わらと統一した飼料を使用。霜降りの入りが良く、やわらかく食べやすい脂という特徴を兼ね備えた肉質となっています。
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10. あまりんのケーキ いなほ風
大粒のあまりん断面のピンク色の美しさとカラフルなエディブルフラワーでお花畑のような華やかなケーキに皆大興奮。クリームにはホワイトチョコを混ぜていたそうで、時間が経っても緩くならずすごく食べやすかったです。またスポンジも甘すぎず、あまりんの甘さが主役のケーキでした。
使われているふかやさい あまりん（食材提供：木村農園）
生産者のコメント：埼玉県がいちごの生産量日本一だった頃から続いている苺農家です。土耕栽培にこだわり微生物農法を取り入れ、農薬を減らすべく天敵も導入しています。
苺が大好きな夫婦が愛情を込めて作った『あまりん』をお楽しみ下さい。苺は冬、春、初夏と味が変わります、美味しい苺をた～くさん食べてくださいね。